dop

DOP, COLORE, AMARO ed altre curiosità da scoprire sull’extravergine – parte 2

Sfatiamo qualche mito e proponiamo risposte ai quesiti dei nostri clienti

11 – Qual’è il prezzo minimo dell’extravergine?

Facciamo riferimento ad un articolo di teatronaturale.it, autorevole rivista on line di agricoltura. Se assumiamo un costo standard per la conduzione di un oliveto con metodi tradizionali, tralasciando tipo di cultivar ed altre variabili che possono influenzare il conto anche se non in modo significativo, di 5000 euro con produzione di 50 quintali per ettaro dell’uliveto, avremo una produzione di 7,5 quintali di olio (resa al 15% come indicato in questa pagina[/it/10-curiosita-sullevo/]) il che porta con una semplice divisione a 7,66 euro al Kg. Naturalmente questo prezzo olio extravergine può considerarsi una base a cui occorre aggiungere tutti gli altri costi diretti ed indiretti. 

12 – Come mai al supermercato si trovano extravergine a prezzi molto inferiori?

Non sapremmo dirlo. I conti sono quelli illustrati e su olio.org trovate solo prodotti che rispettano questo criterio.

dop doc olive ed extravergine

13 – Che significano le sigle dop, doc, igp, docg, igt, sgt, pat? 

  • Dop significato: “Denominazione di origine protetta”. Solo la produzione (tutto il processo produttivo) effettuata all’interno di una specifica area geografica, spesso indicata in un documento chiamato “disciplinare”. Un olio extravergine di oliva dop deve necessariamente essere prodotto in aree identificate e censite e seguire queste indicazioni altrimenti non può fregiarsi del marchio dop.
  • Igp significato: “Indicazione geografica tipica”, vale a dire che in questo caso non è richiesto che tutto il processo produttivo sia legato ad un territorio ma solo alcune parti che, in ogni caso conferiscono caratteristiche peculiari al prodotto
  • Doc / Docg  significato:sono le sigle storiche relative alla zona di produzione. Attualmente sono comprese nella Dop
  • Igt significato: anche in questo caso è sigla storica compresa nell’europea IGP
  • Sgt significato: acronimo di Specialità tradizionale garantita. In questo caso la zona di produzione non c’entra nulla ma riguarda esclusivamente le caratteristiche tradizionali del prodotto
  • Pat significato: acronimo di prodotto alimentare tradizionale. è un marchio solo italiano, per prodotti di produzione e distribuzione talmente ridotta che non potrebbero avere un riconoscimento maggiore. E’ assegnata dalle Regioni.

14 – Quale il miglior contenitore per olio?

Nella storia, dai greci e dai romani in poi, l’olio è sempre stato stoccato e conservato in contenitori specifici, strani, particolari, che ne facessero intendere il contenuto anche senza essere aperti, dalle anfore in poi. L’avvento del marketing ha stravolto il mondo dell’olio (e dei superalcolici) orientando la produzione su forme sempre più sofisticate e “di design”. Attualmente l’olio viene distribuito in contenitori di:

  • PET (plastica) che come ben possiamo immaginare non è quello più indicato per conservare aroma e gusto dell’extravergine. Tuttavia in alcune parti del mondo gastronomicamente meno attente, si usa questo tipo di materiale
  • Vetro, spesso a base quadrata che storicamente ricorda la bottiglia di olio (base tonda invece per il vino) generalmente opaco o, comunque di colore scuro per proteggere l’olio data la sua fotosensibilità. la bottiglia di vetro per olio è lo standard per l’extravergine.
  • Metallo, utilizzato per commercializzare quantità più consistenti (latta per olio). Nativamente opache non alterano il gusto e proteggono dalla luce.
  • Bag in box, la novità, sacche di materiale per alimenti con rubinetto. Non consentono l’entrata dell’aria, fatte di materiale riciclabile.

dop igp raccolta olive

15 – Quando si raccolgono le olive?

Raccolta olive… quando? Domanda di non semplice risposta. Tradizionalmente quando sono nere ed un po avvizzite per avere la massima resa (maggior produzione di olio per kg di olive raccolte), ma ci sono anche tecniche molto sofisticate (approfondimento) – I mesi sono comunque da ottobre a gennaio 

16 – “Prima spremitura” è sinonimo di qualità?

il termine “prima spremitura” fa riferimento ad una tecnica ormai obsoleta di spremitura olive che prevedeva 2 spremiture. Le moderne metodologie di estrazione ne prevedono una sola, quindi questo termine è prettamente utilizzato per scopi commerciali non riguardando in alcun modo la qualità del prodotto. Esiste tuttavia la produzione di un olio di seconda spremitura (chiamato “verdone), che si ottiene a temperature anche elevate o mediante aggiunta di foglie durante la frangitura. Questo olio è usato per “tagliare” olii dal colore incerto dando una maggiore carica di verde.

17 – Spremitura a freddo o a caldo?

La temperatura massima canonica per effettuare la spremitura a freddo è 27°C al di sopra della quale si parla di “spremitura a caldo” (limite fissato da norme europee). La differenza sostanziale è che a freddo si mantengono caratteristiche chimiche (acidità, perossidi, polifenoli) che, con l’aumentare della temperatura, inesorabilmente degradano.

18 – Quali sono i colori dell’olio?

I colori dell’olio vanno dal giallo chiaro al verde intenso molto scuro, passando attraverso il giallo oro, il giallo verdolino, il verde brillante, il verdolino, il giallo bruno e tutta la gamma di colori intermedi

dop, doc, fiscolo e spremitura a freddo

19 – Perchè l’olio extravergine è amaro?

Il tenore amaro dell’olio dipende da 2 fattori: la presenza di polifenoli e la presenza di foglie. Se il prodotto che si avvia alla frangitura è composto unicamente da olive, l’amaro deriva esclusivamente dai polifenoli, se altresì contiene foglie, l’amaro risultante sarà più marcato e deriva, appunto, dalla presenza di foglie. Ne consegue che una affermazione del tipo “più l’extravergine è amaro e più è buono” non è corretta. Olio amaro va bene ma con giudizio.

20 – Qual’è l’olio di oliva piu costoso al mondo?

Difficile fare una graduatoria. Parliamo naturalmente di prezzo al pubblico e non di costo di produzione, sono due cose molto diverse. In ogni caso, leggende metropolitane parlano di uno “spiritu santu” spagnolo, venduto in contenitore “di design” al prezzo di oltre 300 euro/bottiglia. Per restare in Italia, si è parlato di un olio ottenuto da cultivar estinta (la ghiacciola) arrivato a 60 euro/litro. Fuori scala lo Speiron greco, olio ottenuto con metodo tradizionale ma venduto in flaconi da 500ml e packaging fatto a mano con 2 piastre di oro 18 karati. il prezzo? abbordabile, 11.000 euro al pezzo… iva inclusa?

VAI ALLE CURIOSITA’ – PARTE 1

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Tipico olio umbro, dal sapore fruttato ed intenso, colore verde leggermente velato, armonico nel gusto, intenso nelle sue fragranze. Anche i valori nutritivi rispecchiano gli standards qualitativi degli oli di alta qualità: bassa acidità e perossidi abbondantemente inferiori ai limiti di legge ed assenza di qualsiasi difetto

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Ampia gamma di olii aromatizzati stuzzicanti ed originali, pronti per essere di supporto a qualsiasi pietanza. un semplice preparato si trasforma in breve in un gradevolissimo e saporito piatto da assaporare