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CURIOSITA’ SULL’EXTRAVERGINE – PARTE 1

Aneddoti e curiosità sull’olio extravergine di oliva

1 – Perchè si chiama “extravergine”?

il nome è effettivamente curioso se riferito ad una spremuta di frutta. Il termine evoca qualcosa che nell’immaginario collettivo sia puro ed incontaminato. E’ quanto avviene se le olive vengono spremute con procedimenti rigorosamente meccanici, senza alcun ausilio di solventi o sostanze chimiche che, in qualche modo, ne altererebbero le caratteristiche originali rendendolo irrimediabilmente diverso. In questo senso il concetto di verginità è una metafora che ne rappresenta adeguatamente il significato.

2 – Quante olive servono per produrre un Kg di olio extravergine?

Per rispondere a questa curiosità è necessario introdurre un concetto fondamentale, la “resa delle olive“, cioè, quanto rende in olio un chilo di olive? La risposta è … dipende. In sostanza, la resa dipende da 3 fattori, il frutto (la cultivar, la qualità delle olive, il grado di maturazione ecc.), il clima, l’uliveto  (l’età degli ulivi, la sua efficienza, irrigazione ed altro). Una percentuale intorno alla quale sono un po’ tutti d’accordo è il 15-16%. Significa che un kg di olive produce 150 grammi di olio. Ne consegue che per produrre un Kg di olio extravergine d’ oliva occorrono circa 6,5 Kg di olive. 

curiosità - uliveto

3 – Il costo dell’olio è a Litro o a Kilo?

L’olio, come tanti prodotti, ha sue quotazioni, un mercato, un borsino che ne tengono aggiornate le quotazioni. I prezzi espressi sono generalmente al Kg. Quando si parla di resa, come indicato precedentemente, si parla di Kg ed i conti sono facili. Tanti Kg di olive metto dentro, tanti kg di olio escono.

Tuttavia quando lo acquistiamo, le bottiglie sono vendute a litro. Che rapporto c’è? In fondo è molto semplice (più o meno). Partiamo dal concetto che l’olio non è acqua e quindi l’equivalenza studiata a scuola che prevede 1 litro di acqua = 1 kg, in questo caso, non vale. Lasciamo ad altri i calcoli legati a densità, volume, massa e sappiamo solo che un litro di olio corrisponde a 0,92 Kg.

Se avete la curiosità di capire come fa un litro di extravergine al supermercato a costare così poco … lo scopriremo in un prossimo articolo.

4 – Fa bene alla salute?

Questo tema lo abbiamo affrontato in altre parti di questo sito, parlando di colesterolo, di diabete e glicemia, e ci teniamo a ribadire con forza un concetto per noi importante. L’olio evo non è un farmaco ne deve essere considerato alla stregua di un medicamento. L’olio extravergine è un cibo sano che favorisce, aiuta, previene se assunto all’interno di un regime alimentare adeguato.

Se avete una pianta assetata e le date acqua, il primo litro sarà un toccasana, il secondo sarà tollerato, se ne date altri, la farete affogare. Eppure sempre di acqua si tratta, ma la dose fa la differenza.

La risposta comunque è: si, fa bene alla salute.

Una curiosità è il via libara dato dalla FDA (Food and Drugs Administration, l’ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, dipendente dal Dipartimento della salute e dei servizi umani degli Stati Uniti d’America) ai produttori, di riportare “messaggi legati alla salute” sull’etichetta dell’olio evo, relativi alla prevenzione e protezione dalle malattie cardiovascolari. Anche negli USA è un alimento che aiuta la salute

curiosità - l'olio evo fa bene anche a cani e gatti

5 – L’olio extravergine di oliva fa bene anche ai nostri amici a quattro zampe?

Ebbene si. l’olio evo, fa bene ai cani perchè apporta vitamina E, omega 3 e grassi buoni. In questo articolo, un interessante sintesi anche con le dosi di quanto e come aggiungere olio evo alla dieta dei nostri amici a 4 zampe.

Naturalmente, anche il nostro gatto ne può avere giovamento, sia per la salute che per il pelo. In quest’altro articolo i dettagli. 

6 – Quali e quanti sono i difetti dell’olio?

I difetti dell’olio sono quelle caratteristiche che al gusto ed all’olfatto danno sensazioni sgradevoli. Ne esistono molti e spesso, solo un assaggiatore esperto è in grado di rilevarli. Ne proponiamo un elenco non completo ne esaustivo in questa pagina.

7 – Come si percepisce l’acidità di un olio?

Si sente spesso parlare di acidità dell’olio. Per essere precisi, il parametro “acidità” è espressamente indicato per definire un olio extravergine. Se ne indica una soglia al di sopra della quale un olio non può più fregiarsi del titolo “extravergine”. Per legge questo limite è lo 0.8%. Tuttavia, questo termine non è da  confondere con il normale sapore rilevabile dal palato, ma si ottiene esclusivamente da analisi chimiche.

L’acidità di un olio deriva da analisi chimiche, l’acidità dell’aceto si percepisce al gusto

8 – Quale deve essere il colore ideale per l’olio extra vergine?

Il colore non è assolutamente un elemento che influisce sulla qualità di un olio, tanto che chi fa assaggio di olio anche a livello professionale, utilizza un bicchiere specifico, adatto a facilitare il compito dell’assaggiatore, che stia nel palmo della mano in modo da raggiungere una temperatura ottimale e, soprattutto, colorato, spesso blu cobalto, ma anche rosso granato, per fare in modo che il professionista, anche inconsciamente, non sia influenzato nel suo giudizio dal colore dell’olio

curiosità - bicchieri per assaggio di olio

9 – l’olio evo va bene per friggere?

Quando un olio viene scaldato, inizia la prima fase di decomposizione della materia grassa in glicerolo ed acidi grassi. Ad una specifica temperatura per ciascun olio, il glicerolo si trasforma in acroleina perdendo acqua.  L’acroleina è il fumo, quella sostanza volatile che si attacca in gola e fa male al fegato. Quella specifica temperatura è il punto di fumo. Il punto di fumo di un olio extravergine è generalmente intorno ai 195°C.

Un’ottima alternativa al fritto è l’oliocottura, una tecnica relativamente recente che prevede tempi di cottura più lunghi e temperature più basse per ottenere il gusto del fritto mantenendo le qualità dell’olio

10 – L’olio arriva dall’America come i pomodori?

No, esattamente il contrario, l’ulivo raggiunse l’America nella stiva delle Caravelle di Colombo. 

 

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Condimento a base di olio extra vergine di oliva aromatizzato al limone

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Sicilia IGP

19,90 16,65

Olio extravergine di oliva da cultivar Biancolilla e Nocellara del Belice. Profumo Media intensità con richiami floreali e carciofo, aroma Pastoso con sensazioni di amaro e persistente piccantezza. Ideale per passate di verdura, pesce marinato, zuppe, carpaccio di manzo, pinzimonio per verdure

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05 - Sicilia

Selezione Cutrera

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Blend di Moresca, Biancolilla, Nocellara, Cerasuola, Tonda Iblea.  dal profumo corposo con una pronunciata nota di carciofo dal sapore corposo con un amaro piccante molto equilibrati, presenta note di carciofo e origano. Consigliato su pesce marinato, funghi, insalate, zuppe e carni rosse delicate grigliate, ottimo per la cottura di ogni ricetta della cucina mediterranea